La quenelle est une spécialité qui se mange depuis plus de deux siècles dans la ville des gones. Plat typique des bouchons lyonnais, il est aussi décliné sous forme gastronomique et continue de régaler petits et grands.  

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Mais d’où la quenelle vient-elle ?

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La quenelle existe depuis fort longtemps, mais à l’origine, elle ne se nommait pas ainsi. Dans son ouvrage Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche explique qu’un plat composé de « chair de poisson, crustacé ou coquillage, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf avant d’être moulé et cuite dans l’eau bouillante» était consommé dès le 1siècle. Cependant, sa forme ovale apparaît plus tard tout comme le nom “quenelle” qui proviendrait d’ailleurs de l’allemand “ knödel “ qui signifie boulette.

Il semble que de nombreuses recettes de boulettes faites à partir de produits simples et mélangés avec de la chair de poisson de viande aient existé. 

Intéressons-nous plutôt à la quenelle que nous connaissons tous, la quenelle de Lyon ! 

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Et la quenelle de Lyon alors ?

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La quenelle traditionnelle, ou quenelle lyonnaise, serait, elle, apparue autour de 1830. Elle aurait été inventée par un pâtissier prénommé Charles Morateur. Un pâtissier ? Eh bien oui, car à l’origine la quenelle de Lyon était préparée avec un mélange de pâte à choux et de chair de brochet. 

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Mais pourquoi le brochet ? Au 1siècle, les eaux de la Saône sont envahies par des brochets et la pêche intensive était le seul moyen de réguler leur population. C’est ainsi que les pâtissiers ont eu l’idée de créer un plat autour de ce poisson. 

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L’évolution de la recette avec le temps

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Composée de brochet, de gras de bœuf et de pâte à choux à ses débuts, la recette de la quenelle va être quelque peu modifiée. Certains vont remplacer le brochet par un autre type de poisson tandis que d’autres vont le remplacer par de la volaille. 

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Dans les années 1920, deux compères veulent faire rayonner la quenelle au-delà de Lyon et décident donc d’inventer une recette plus légère. C’est un charcutier prénommé Joseph Moyne et un chocolatier nommé Rousseau qui vont remplacer le gras du bœuf par du beurre. Moins grasse, la quenelle est même renommée la « quenelle de régime » avant de définitivement devenir « quenelle lyonnaise ». Plus facile à travailler, c’est là que la forme singulière des quenelles apparaît. En effet, Joseph Moyne a l’idée de former les quenelles avec deux cuillères spéciales afin de leur donner l’apparence que l’on connaît aujourd’hui. 

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C’est ainsi que la quenelle devient principalement une affaire de charcutiers avant la guerre, mais les restrictions durant la seconde guerre mondiale vont faire émerger une recette beaucoup plus simple : la quenelle nature. 

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Aujourd’hui, la quenelle reste un plat simple et populaire mais elle est aussi servie dans les grandes tables lyonnaises comme chez La Mère Brazier ou chez Paul Bocuse ! 😋

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Où déguster de bonnes quenelles ? 

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Les quenelles sont la fierté de Lyon et se trouvent principalement dans les authentiques bouchons lyonnais. Pour en déguster, voici quelques établissements où les plus gourmands pourront se rendre : Chez Chabert, le Poêlon d’Or, le Café Comptoir d’Abel ou encore La Voûte (Chez Léa).

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Marg’O