Les mères lyonnaises au 18ème siècle

Les mères lyonnaises étaient les femmes qui cuisinaient à l’époque pour les grandes familles bourgeoises lyonnaises et qui se sont ensuite émancipées pour se mettre à leur compte et proposer une cuisine de tradition. Elles étaient connues pour travailler les bas morceaux, un moyen de ne rien jeter et d’en faire des plats raffinés. Naissent alors plusieurs restaurants comme celui de la Mère Brigousse, vers Charpennes, ou de la Mère Guy, vers la Mulatière en 1759.

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L’âge d’or des mères lyonnaises dans l’entre-deux-guerres

Alors que les conditions économiques dégringolent, de nombreuses familles bourgeoises n’ont d’autres solutions que de se séparer de leurs cuisinières, qui sont forcées de se mettre à leur compte pour pouvoir vivre. Les régions sont aussi de plus en plus mises à profit et valorisées : les mères deviennent l’emblème de la gastronomie lyonnaise, et plus largement typiquement franchouillarde.

Autrefois à la bonne franquette, ces restaurants sont de plus en plus reconnus et accueillent aussi bien les classes populaires et ouvrières que les patrons et grands industriels venus pour déguster des plats de tradition dans une ambiance conviviale. Les restaurants des mères sont alors davantage reconnus pour leur savoir-faire et leur maîtrise du terroir lyonnais, ce qui en fait de véritables gastronomiques.

Les mères de renoms

La Mère Filloux est l’une des premières reconnues comme telle. Autrefois cuisinière chez un assureur elle ouvrira ensuite son propre bistrot, devenu connu grâce à sa volaille demi-deuil et aux fonds d’artichauts au foie gras.

La Mère Brazier apprit aux côtés de la Mère Filloux. Son premier restaurant sera l’un des plus réputés de Lyon et le second accueillera comme apprenti le célèbre Paul Bocuse. Elle entre dans la légende en devenant la première femme à obtenir deux fois 3 étoiles Michelin pour ses deux restaurants à Lyon et sur le col de la Luère. Emblème féminine de Lyon, le maire Édouard Herriot dira d’ailleurs d’Eugénie Brazier « elle fait plus que moi pour la renommée de Lyon ».

La Mère Léa tenait aussi un restaurant La Voûte place Antonin-Gouriu, restaurant repris aujourd’hui : Rendez-vous à la Voûte chez Léa pour déguster des quenelles sauce nantua comme vous ne les avez jamais savourées !

La critique gastronomique est en plein est essor. La Mère Blanc, alias Élisa Blanc et son fameux poulet aux morilles lui vaut une première étoile au guide Michelin en 1929, puis une seconde en 1933.

Le XXème siècle a alors été celui d’une trentaine de femmes mères lyonnaises qui ont fait le succès de la gastronomie du terroir et qui ont formé les plus grands. Ce phénomène des mères lyonnaises a ensuite laissé place à une génération plus masculine de chefs, apprentis ou descendants des mères. Elles ont fait les racines de la tradition des bouchons lyonnais : une cuisine raffinée des bas morceaux et des produits du terroir dans une ambiance conviviale.

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L’héritage

L’héritage est énorme. Sans même parler des héritiers que sont Paul Bocuse ou Georges Blanc, la cuisine lyonnaise a été changée à jamais par les mères lyonnaises. La praline fût popularisée par la Mère Fillioux, le tablier de Sapeur par la mère Léa. Quant aux bouchons, lyonnais tous sont plus ou moins héritiers des mères lyonnaises. La Mère Brazier deux étoiles au Michelin a été repris par Mathieu Viannay et il n’y a pas un quartier de Lyon où vous ne trouverez pas une brasserie Blanc ou un établissement de la maison Bocuse.

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Crédits photo principale : @ Les Amis du Musée des Beaux-Arts de Lyon