Les bugnes sont ces petits beignets dorés parsemés de sucre glace que vous apercevez dans la plupart des boulangeries lyonnaises.

Savez-vous d’où elles viennent et pourquoi on les associe tant à notre région ?

La tradition des bugnes

Leur origine remonte à la Rome antique… Traditionnellement, on mangeait des bugnes à l’occasion de mardi gras. Ainsi, on utilisait toutes les huiles de cuissons qu’on allait ensuite délaisser pendant le carême, période de jeûne. Et puis, il fallait bien se faire plaisir avant de se serrer la ceinture…

Du coup aujourd’hui, c’est surtout autour de cette période de mardi gras (plus généralement en janvier/février) que vous pourrez faire le plein de bugnes -et donc, de gras, miam-, même si dans certaines enseignes vous en trouverez en permanence, comme à la boulangerie de l’Ile Barbe par exemple :

Les bugnes de la boulangerie de l’Ile Barbe

La bugne est-elle vraiment lyonnaise ?

La question s’est posée, car plusieurs contrées se sont revendiquées comme étant le foyer initial de cette spécialité, du sud-ouest au centre-est de la France !

La culture a cependant inscrit la bugne comme une tradition lyonnaise à plusieurs reprises.

En 1532, dans Pantagruel, Rabelais en fait l’apologie aux côtés d’autres spécialités lyonnaises : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. »

La bugne s’est ainsi inscrite petit à petit dans le patrimoine lyonnais !

Il a quoi de particulier, ce beignet ?

Aujourd’hui il existe deux sortes de bugnes :

• Les oreillettes : réalisées à partir d’une pâte très fine, elles sont plates et croustillantes.

• Les “bugnes lyonnaises”, faites à partir d’une pâte plus épaisse, sont plus moelleuses.

Laquelle est la “vraie bugne traditionnelle” ? C’est un peu comme l’histoire de la poule et de l’oeuf ! Le président de la chambre patronale de la boulangerie du Rhône, Bruno Labrut a déclaré : “je ne voudrais pas m'attirer les foudres des spécialistes, mais à l'origine la bugne est un beignet. La bugne craquante n'est donc venue qu'après, au fil du temps”. Qu’il en soit ainsi !

À l’époque de leur mise en vente - autour de mardi gras - vous trouverez en général les deux sortes, après c’est une question de goût ! Et puis on va pas se plaindre de l’innovation, nous tant que c’est sucré…

Et la recette secrète ?

Je sais que vous bavez depuis que vous avez vu le titre de l’article, moi aussi… En même temps elles sont pas belles nos bugnes ?

Pour la petite histoire, sachez que les bugnes ont longtemps été confectionnées sans parfum ! Il s’agissait seulement d’un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jetait dans la friture avant de saupoudrer le tout de sucre.

C’est seulement à la fin du 19ème siècle que les bugnes se sont épaissies de beurre et d’œuf. Merci à ces mamans lyonnaises qui ont eu le goût des bonnes choses ! Faut avouer que ça doit être meilleur comme ça.

D’ailleurs voici une recette simple de bugne - parmi tant d’autres - testée et approuvée par le Petit Paumé.

Régalez-vous !