Vous avez dit bouchon ? 

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« Dans ces bouchons s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table » - Félix Benoit

D’accord Félix, mais concrètement, c’est quoi un bouchon ?

Le bouchon est un restaurant typique où l'on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise, la cervelle de canut ou encore la tarte à la praline. Le tout est généralement servi très copieusement et arrosé d’un verre de beaujolais ou de côtes-du-rhône.

Le bouchon se veut chaleureux et joyeux. Il s’applique toujours à servir des plats authentiques, dans la convivialité.

Mais d’où viennent-ils ? Il semblerait que les femmes en soient à l’origine. Au XIXe siècle, la nourriture était un bien précieux qu’il ne fallait pas gâcher. Elles essayaient donc de faire des plats simples et gourmands en travaillant les bas morceaux de viande, gîte, poitrine et autres jarrets jugés moins nobles que les filets.

Un langage et une décoration spécifique 

L’ardoise d’un bouchon peut être quelque peu déroutante pour une personne ne maîtrisant pas le jargon lyonnais. Au menu, vous pourrez trouver des grattons, morceaux de gras de porc rissolés. Ensuite des cervelas lyonnais, saucisson qui contient parfois de la truffe ou des pistaches. Il y a également les quenelles, plus connues, qui sont traditionnellement confectionnées à base de brochet et servies dans une sauce Nantua, délicate et crémeuse. Et le tablier de sapeur alors ? Certaines recettes font état de panse cuite au bouillon, de « bonnet nid d’abeille » ou parfois simplement de gras double. La viande doit avoir été marinée au vin au blanc, puis elle est ensuite panée. En dessert, vous pourrez de la cervelle de Canut. Déroutant n’est ce pas ? C’est en fait un fromage frais additionné de fines herbes, d’échalotes et d’oignons. Le tout est souvent accompagné d’un pot lyonnais, c'est-à-dire du Beaujolais ou un Côtes du Rhône. 

Pour la déco, on reste sur quelque chose d’authentique : nappe à carreaux blanche et rouge, mobilier en bois, tables rapprochées, casseroles en cuivre suspendues, vieilles affiches. La bonne franquette dans l’assiette et dans la salle en somme.

Mais au fait, pourquoi « bouchon » ?

Le terme « bouchon » tirerait son origine des bottes de rameaux que les propriétaires de cabaret accrochaient à leur porte afin de signaler leur établissement. Mais selon l’association des Bouchons, le mieux reste de demander à chaque bouchon sa version de l’histoire…

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Crédits image principale : © Guillaume Baviere