Connaître les spécialités lyonnaises c’est bien , savoir d’où elles viennent pour flex dans un bouchon c’est mieux. Pourquoi toujours s’intéresser davantage à la forme qu’au fond, au restaurant plutôt qu’au contenu de son assiette, à l’état de la peau de banane qu’à la banane en elle-même ? Il est temps pour moi de vous conter l’histoire de nos mets lyonnais préférés, pour en apprendre davantage sur les acteurs principaux de vos repas. Soyez en certain, certaines gourmandises lyonnaises vous cachent bien des secrets… 

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La quenelle lyonnaise 

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Nos pêcheurs ont du talent. En raison d’un surpeuplement de brochet dans les années 1830, la population lyonnaise préparait un bon nombre de leur plat à base de ce poisson. Un pêcheur rapporta un jour ses poissons au pâtissier Charles Morateur qui élabora une première recette de la quenelle lyonnaise. Cette recette proviendrait d’un mélange entre le brochet et de la pâte à choux.
A la fin du XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises » quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. Elles créeront quelques variantes de la recette originale de la quenelle à leur sauce, sans mauvais jeu de mot, car certaines ont inventé des recettes de quenelles en sauces que nous pouvons toujours retrouver aujourd’hui à la carte de certains restaurants.

Pendant la deuxième guerre mondiale, les pénuries et les restrictions alimentaires sont nombreuses. Par manque de possibilités pour la cuisiner, l’idée de consommer la quenelle nature est alors testée et approuvée : c’est ainsi que tout bêtement apparaît une nouvelle forme de dégustation de ce produit lyonnais.

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Aujourd’hui, l’histoire de la quenelle s’inscrit à part entière dans le patrimoine gastronomique lyonnais. Elle se consomme sous une multitude de formes : en salade, en apéritif, en accompagnement, poêlée, gratinée…  Mais malgré le temps qui passe, elle a toujours su garder sa « marque de fabrique » : sa forme pointue traditionnelle, avec une recette qui repose avant tout sur des ingrédients de base tels que la farine, le beurre et le lait.

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La tablier de sapeur 

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Je m’adresse ici aux personnes à l’estomac solide, aux amateurs de cochon et autres adeptes de tripes. Le nom « tablier de sapeur », anciennement dénommé « tablier de Gnafron » proviendrait du maréchal de Castellane, le gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce dernier, fin gourmet et grand amateur de tripes était un ancien sapeur du Génie et portait donc un tablier en cuir afin de se protéger durant les travaux de force. Les sapeurs étaient en effet chargés de creuser des tranchées vers l’ennemi. Le nom de cette recette serait ainsi le fruit du rapprochement entre le maréchal, son goût prononcé pour les tripes et le tablier qu’il portait.

Le saucisson brioché 

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Alors là on parle quand même du fleuron du patrimoine gastronomique lyonnais, du jouvenceau des plus fameux bouchons : le saucisson brioché. Son géniteur ? La maison Chorliet, rue du Plat, qui a malheureusement dû mettre les clés sous la porte en 2013. Cette recette princière est d’abord apparue dans les foyers lyonnais grâce “au bouche à oreille” au début du XXe siècle, en même temps qu’un débat sans fin. En effet, ce mélange de sucré/ salé doit-il être considéré comme de la viennoiserie ou de la charcuterie ? Même si aujourd’hui les partisans de la charcuterie semblent gagnants (le saucisson brioché étant vendu dans des charcuteries), cette conversation continue d’animer certains repas… 

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Cervelle de canut

N’ayez crainte, je vous vois venir ceux qui pensaient manger un cerveau et qui recherchaient déjà ce qu’était un canut. Ce plat est préparé à base de fromage blanc ou de crème, et de fromage de chèvre frais, assaisonné avec des herbes fraîches hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre. 

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Le nom est tout de même bien issu d’une cervelle, celle de l’agneau. Il a été donné lors de la révolte des canuts, pendant la monarchie de juillet (1831 pour les cancres). Les ouvriers n’ayant pas assez d’argent pour s’offrir la cervelle d’agneau mangeaient alors ce repas à base de fromage et d’herbes. Les bourgeois méprisants appelaient alors cette pitance “la cervelle des canuts”. 

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Voilà les petites histoires de nos spécialités préférées. A vous maintenant de briller autour de la table et rendez-vous peut-être pour un épisode 2…

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Crédit photo principale : © Anca Luca - Wikipédia

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