Toqués des Halles - Atelier de cuisine Philippe Lechat

Je débarque au paradis de la cuisine. L’ange Lechat m'accueille. Il m’apprend à assembler parfaitement un mille-feuille d’ananas et à décortiquer des Saint-Jacques. Me voilà sur un nuage, réconcilié avec les endives et prêt à recouvrir ce beau dos de cabillaud d’une croûte d’agrume. Les gestes enseignés sont précis et les conseils toujours bienveillants. Soudain, surprise : je réalise que je n'ai pas poussé les portes du paradis mais celles des Toqués des Halles et qu’ici le bonheur a un prix.

Philippe Lechat, gourmand matou étoilé, accueille ses élèves. La joyeuse troupe suit le maître félin à travers les stands des Halles pour une visite, : c’est parti pour la leçon ! Maître Lechat miaule des astuces pour couper les légumes et des conseils pour l'assaisonnement, en minaudant gaiement. Les élèves se pourlèchent les babines devant ses inventions improvisées : cheesecake salé et tagliatelles de légumes ! Voilà une pâtée de grande qualité ! Les chatons sauront-ils imiter sa patte à la maison ?

Pâtes, riz et steaks hachés. Trois valeurs sûres de mon alimentation. Avec une coquille Saint-Jacques entre les doigts, je m’avoue inquiet. J’apprends qu’il faut que je travaille son corail visqueux, que je fasse suer un blanc de poireau au beurre sans coloration, que j’émulsifie lait et gingembre et que je taillade de la courge butternut. Au bout de trois heures, je suis cuit. Philippe, en bon chef étoilé, m’a parfaitement cuisiné. Il a fait de moi un « produit noble ».

Bonjour, c’est moi le Père Lechat ! Aujourd’hui, je vais vous montrer comment je prépare le risotto d’asperges vertes à l’ancienne. Je prends tout d’abord une demi-douzaine d’asperges bien dodues et je les passe à la moulinette, comme on le faisait dans les campagnes d’antan. J’ajoute le riz et je fais cuire le tout, aidé par la dizaine d’élèves qui vient chaque jour. Avant de les faire déguster, et pour être sûr que mon risotto est réussi, c’est mon commis Antonin qui goûte chaque assiette !

J’aimerais épater mes parents pour le déjeuner. En route pour les Toqués des Halles ! Après une visite instructive des Halles Paul Bocuse et une sélection des ingrédients dans ce superbe marché, nous enfilons nos tabliers ! Le chef nous transmet sa passion, partage son savoir-faire et la cuisine devient alors un jeu d’enfant. De retour chez moi, je sers une émulsion de moules à la mangue, suivie d’un « bocal de risotto » accompagné d’une brochette de dorade aux tomates confites. Tiens papa, prends ça !

Les Halles de Lyon : Bocuse d’Or, champions du monde, meilleurs ouvriers de France, ici on cultive l’excellence. Les cours du chef Philippe Lechat ne dérogent pas à cette règle ! La séance commence par une visite des Halles, on picore au passage. Place à la pratique. Amateurs ou experts, le chef s’adapte et fait participer chacun à la recette. Quelques photos, je retrouverai bientôt mon petit plat dans mes e-mails. Les Toqués : une fenêtre sur le monde des grands chefs, accessible à tous !